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闻明的西班牙古法酿酒
 2010-10-29 13:55:57   来源:本站   浏览量:
Recaredo第三代传人、工程经理汤姆·玛塔(Ton Mata,35岁)说,该园所采用的卡瓦葡萄以马卡贝奥(Macabeu)与沙雷洛(Xarel.Io)为主,也融入帕雷亚达(Parellada)与夏多内(Chardonnay)葡萄。葡萄土壤是有机种植,秋天以人工采收与酿造,每年出产30万瓶,维持少量高品质。西班牙这个旧世界产酒区的历史可追溯到3000多年前。西班牙以“国酒”雪莉酒(Sherry,一种强化酒)闻名,也盛产上好的卡瓦酒(CAVA,也称气泡酒),这些在地中海气候下酿成的酒,大多可在国内享用,鲜少外销他国。
卡瓦酒:不逊法国香槟
西班牙人认为自己酿制的“卡瓦酒”不逊于法国的香槟,只不过香槟比较有名。何况,“卡瓦酒”价格比香槟便宜得多,价格从每瓶3欧元到50欧元(约6至100新元)不等。
西班牙卡瓦酒的酿法对葡萄园进行监管,对加工法也具严格约束力。目前约有270个葡萄园年产2亿箱卡瓦酒,约1000个牌子,其中一半外销。
最早的卡瓦酒于1872年,产自加泰罗尼亚区的巴塞罗那省,尤其是圣萨杜尔尼·德阿诺亚(Sant Sadurni d Anoia)一带最知名。这里地势较高,具有多阳光少雨水的典型地中海气候,土地富含石灰质,最适合卡瓦葡萄的生长。
在该地参观的Recaredo葡萄园始于1924年,占地48公顷,主要采用旧世界方法酿酒,就是交给老天爷作主,尽量不做人为的干预。蓝天下的翠绿葡萄园中有百岁葡萄藤,也有300岁的橄榄树林,令人目光流连。

游客参观葡萄园后,也到温度在15及16度的地下酒窖参观。汤姆解释了这个小家族经营的卡瓦酒二次发酵过程。先把葡萄放在橡木桶内发酵,让葡萄皮与汁分家,这时的酒无气泡,再把葡萄装入有软木塞的酒瓶内,从18个月到6年或更久,在此期间葡萄酒产生二次发酵,成为泡沫酒,产生死酵母沉淀。当陈化期结束后,将死酵母小心取出,向瓶中注满同一批葡萄酒,用软木塞封口。
汤姆说:“因为这里的卡瓦含糖量低(Brut),绝不加人工糖分,不太适合外销国外。外地人一般偏爱一点甜味的气泡酒。”
令人印象最深刻的是汤姆口中的“顺其自然”葡萄酒酿制传统。他说:“我们不想控制气候,不想多做什么,只是根据气候转变而做出应对。若今年只能酿出某类卡瓦,我们就跟着酿造。这是我们了解葡萄酒的方法,所以尊重所有发生了的一切。”
我在现场品尝了5种Recaredo卡瓦酒,这些不嚣张的气泡酒气泡绵长细密,口感清淡,优雅细致,值得一尝,难怪西班牙人引以为傲。
酿好的酒,有一部份会用木桶装载,一部分会放在不锈钢酒罐里面,一般人无法了解不锈钢酒罐也可以装着这么美味的酒,而长时间的保持它的特性。